酸價是目前我國使用范圍zui廣的食品安全指標(biāo)之一。各種食用油脂（包括食品中的油脂）在其長期儲存及高溫加工過程中，會持續(xù)的發(fā)生降解（劣變）反應(yīng)，從而不斷產(chǎn)生各種游離脂肪酸（FFA）。一般FFA的含量越高，則食用油脂、油脂制品和含油食品的品質(zhì)就越差，相應(yīng)的食品安全風(fēng)險也越大。酸價正是通過測定食用動植物油脂（包括從油脂制品和含油食品中提取的油脂）中FFA的總含量，來反映這些食品新鮮（變質(zhì)）程度。

GB5009.229-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》中規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法：冷溶劑指示劑滴定法、冷溶劑自動電位滴定法和熱乙醇指示劑滴定法。這三種酸價的檢測方法都是傳統(tǒng)的酸堿中和滴定技術(shù)，其在測定各類食品的酸價時，主要存在著以下不足：

油脂中所有的酸性物質(zhì)，不僅是FFA，所有存在于油脂中有機酸和無機酸（如食品中酸性成分、酸性添加劑、酸性調(diào)味料等），都會被測定為酸價的一部分，導(dǎo)致最終的酸價測定值不同程度的偏高。

一般單次檢測要消耗10-25g，甚至更多的油脂試樣，否則會導(dǎo)致檢測結(jié)果偏高，許多低含油率食品（如面包、糕點等）難以提取獲得如此大量的油脂試樣。

一般單次檢測要消耗50mL~100mL的易燃、易揮發(fā)有機溶劑，對實驗室的通風(fēng)要求高。

指示劑滴定法需要對實驗人員進(jìn)行一定時間的實際操作技術(shù)培訓(xùn)，并考核合格后才能上崗；自動電位滴定法需要實驗人員具備對電位滴定曲線圖的準(zhǔn)確解讀能力。

一般單次檢測會產(chǎn)生60mL-130mL的有害化學(xué)廢液，合規(guī)處置成本高，碳排量高。

銅皂絡(luò)合比色法是在特定的化學(xué)反應(yīng)條件下，將油脂中的各類FFA通過特定的銅皂絡(luò)合反應(yīng)，轉(zhuǎn)化銅皂絡(luò)合物，該絡(luò)合物在710nm光波長處有較強的特征光譜吸收峰，且在一定的濃度范圍內(nèi)，其吸光強度與油脂中FFA的總含量呈正比，可以此來測定油脂的酸價。其具體操作過程是，先用一系列不同濃度的油酸（常見FFA的一種）標(biāo)準(zhǔn)溶液，通過銅皂絡(luò)合反應(yīng)制做相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，再用此標(biāo)準(zhǔn)工作曲線去定量測定經(jīng)銅皂絡(luò)合反應(yīng)后油脂試樣溶液中的總FFA含量（以等當(dāng)量的油酸計），最后計算出油脂的酸價。

相較于酸價傳統(tǒng)的酸堿中和滴定檢測方法，銅皂絡(luò)合比色法主要的技術(shù)優(yōu)勢見下表：